遵义虾子羊肉粉是怎样做的?

2019-06-04 13:24:43 165


1、干米粉先用开水泡发10分钟,再用凉水淘洗到水清亮以后继续用凉水泡着备用(酸粉或者半干粉省略这一步)。


2、洗净后的羊骨头放凉水里面用中火烧开后打去黑色的浮沫,加入分割好的大块羊肉,再次烧开后继续打去黑色浮沫,转最小的火熬制至少3小时以上,如果是商业销售可以一直用微火保持温度,羊汤一天一换。


3、所有香料除了生姜外全用纱布包好,这里有两种做法,一种是在加入羊骨的时候一并加入香料包,在加入肉块或者加入肉块后一会就捞出不用(放久了汤里药味过重)。另外一种做法就是香料单独用一个锅熬制到药味全部散发出来,汤变成酱油一样颜色的时候放凉,找点空瓶子分装放冰箱里面,每天熬汤时在打去浮沫后加入一瓶,具体的量根据自己熬制的汤的多少掌握。


4、汤里煮的肉块用筷子能插透的时候就可以捞出,差不多就是肉块里面刚好断生,肉生了嚼不动,太煮久了又没有嚼劲,口感不好也不利于切片。捞出的肉块如果用量不大等凉后放入冰箱冷冻,用的时候取一块边解冻边切,尽量切大片一点,但又要尽量切薄片,最好是在碗里铺上后看见很多,但加了热汤后一收缩就没有多少了那样的(呵呵,好吧,这是经营时候的障眼法)。如果肉块需求量大来不及冷冻,那就像压豆腐那样用木框把肉套起来,上面用重物压制后取出切片。冷冻和压制都是为了肉片成型美观。


5、在炖汤的同时可以炼制辣椒,炼好的羊油放锅里烧化后关火,等油温降到差不多3-4成热的时候慢慢倒入辣椒面不断翻搅,辣椒面全放进去后开微火不断翻炒,勤翻锅,不能停。炒到油色红亮,辣椒面说含的水分全炒干时就行。每次可以根据备用羊油的多少来炼制辣椒,尽量一次多做一点,这东西不容易坏,而且炼制一次很耗费时间,所以宁愿一次多做点。


6、所有准备工作完成以后,烧一锅热水烫粉,一般米粉先分装在碗里,冬天可以先在米粉上铺上羊肉,客人要的时候直接倒在漏勺里后放入热水烫1-2分钟再倒回碗里,加上一点花椒粉和味精,舀上一点辣椒,撒入葱花和香菜段,淋上适量的汤就做好了。7、沙土羊肉粉汤里是没有盐的,需要客人自己拿到桌上后自己加。桌上免费提供的一般有:盐、糊辣椒、花椒粉、味精、醋、酱油、蒜瓣、酸菜、泡菜等等都由顾客按需取食。



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